做菜怎么给蚝油?

大家好,我是川菜麦师傅!一个有着将近20年经验的专业厨师。

本文是麦子的第283篇原创问答,希望能为你带来一些烹饪方面的帮助!

蚝油最初起源于广东,源于一次意外事故!广东厨师“李锦裳”在煮生蚝的时候,因有事忘记锅中煮着的生蚝,导致生蚝长时间加热炖煮,一大锅生蚝全给煮化掉了,最后锅底只剩下一层浓稠深褐色液体。

这层液体不止没有煳味,还散发着一股浓郁的香味!李师傅尝了一下,味道非常的鲜美!而这种液体就是最初时的蚝油!

相信看到这里,大家都清楚了,如果按原本的方法制作蚝油的话,成本非常之高!但是我们现在市场上所购的蚝油价格可以说是非常之便宜!基本上与酱油同一价位!

我们常用的蚝油本质是什么?前面说过,如果按最初始的蚝油制作方法,那么它的成本非常之高,99%以上的人可能都舍不得买这种蚝油来吃!

那么我们市场上的蚝油是怎么做到这么便宜的?

先看一下蚝油的配料表再说!↓↓↓↓

我们可以发现,蚝油的主要配料并不是生蚝!

蚝油的本质只是一种“蚝味”酱料,仅仅是因为里面添加有“蚝汁”,所以它的名字叫做蚝油!就算里面的“蚝汁”,那也并没有标明生蚝与水的比例为多少,一只生蚝能够生产多少瓶蚝油?

这玩意的生蚝含量除了蚝油厂家之外,外人很难弄得清楚这个问题!就像“康师傅”牛肉面究竟有多少牛肉一样,除了他们自己,谁也搞不清楚!

事实上“蚝油”的鲜味主要来源于味精、白糖、盐,浓稠靠的是“增稠剂”,颜色靠的是“焦糖色”!

这样算下来,我们平常使用的蚝油,大多数只能算是“蚝味”调味品!当做“海鲜味”酱油来使用就可以了!

我们做菜时,怎么样使用蚝油呢?既然我们明白了“蚝油”本身仅仅属于“蚝味”调料,那我们把它当做“海鲜类酱油”来使用,完全没毛病!

第一:腌制肉类时加入蚝油!

蚝油里面的鲜味非常的浓郁,加上“蚝味”特色海鲜味道,在腌制材料时加蚝油,可以适当的去除腥味、增加香味、增加鲜味、增加菜品色泽、增加黏稠度等作用!常见于腌肉、馅料等使用!

第二:醮酱、凉菜调料中加入蚝油!

特别是在家庭里面,在拌凉菜时加入蚝油,蚝油的“回甜”“鲜味”能让凉菜的风味上升一个层次!用作调料最多的地方,应该是火锅店的醮料了!大家在火锅店应该就能发现,每一个火锅店里基本都有“蚝油”和“醋”等基本调料!

第三:炒热菜、烧菜时加入蚝油!

蚝油的本质还是属于酱料的一种,在炒菜时尽量避免高油温爆炒!一般以中低油温化开蚝油即可!甚至还可以在汤料熬开后加入蚝油,效果也是一样的!

第四个:蚝油味型的特色菜肴!

我们做菜时,一般情况都是保持其原材料本来的颜色与味道!但为了丰富菜品的口感与味型,厨师们制作出了“蚝油系”菜肴!

最出名的应该算是“蚝油生菜”了!其次比如“蚝油鸭掌”、“蚝油豆腐”、“蚝油香菇”、“蚝油牛肉”等菜肴。

关于蚝油的问题,你们还有什么看法吗?

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发布于 2023-01-16 18:01:09
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