炒火锅底料需要加什么，有什么配方？

小蚁

作者

你好！我是一名烹饪教师，我和你分享一个火锅底料的配方，供你参考。

主辅料：

郫县豆瓣4500克干辣椒节2500克干花椒500克

调助料：

姜片1000克大蒜400克八角300克三奈50克桂皮150克

丁香10克草果50克灵草30克排草10克香叶30克

小茴20克白豆蔻100克豆豉100克冰糖500克料酒10克米酒500克　熟菜油2000克牛化油4000克猪化油2000克

制作方法：

①取500克干辣椒节入开水锅中煮约2分钟，捞出、沥净水，剁成茸即成糍粑辣椒，将剩余的干辣椒节与花椒炒香，豆豉用料酒稀释，冰糖敲碎、八角、桂皮掰成小块，草果去籽，灵草、排草切碎、白豆蔻拍破，用清水将所有香料浸泡，沥净水待用，牛化油切成小块。

②炒锅置小火上，放入800克熟菜油，待油温升至3-4成热时下白豆蔻，小火酥脆待用。

③取一大铁锅置中火上，放进熟菜油、猪化油、牛化油烧至三至四成热时，放入姜片、大蒜炒香。放入豆瓣酱、糍粑辣椒，待豆瓣水气炒干、辣椒微微发白、色红油亮时下草果、八角桂皮、丁香、三奈，小火炒至豆瓣酥香时下冰糖，豆豉、小茴、香叶、灵草、排草，待香气四溢时下米酒，待米酒水份完全蒸发后，端离火口，用铰肉机粉碎，放入干辣椒节、花椒、白豆蔻搅匀，入盛器中加盖焐12小时即成火锅底料。

备　注：

①下姜片、大蒜时应缓缓投入，以免溢锅。

②炒制时应用铲子不停铲动，以免粘锅。

③粉碎时宜用铰肉机（注意不是粉碎机）中最大孔的筛网，不宜粉碎得太细。

④此配方为40公分红锅盆25锅的用料，如觉得麻辣味不够可加大辣椒、花椒的用量。

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发布于 2023-01-16 20:01:54

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