炒火锅底料需要加什么,有什么配方?

你好!我是一名烹饪教师,我和你分享一个火锅底料的配方,供你参考。

主辅料:

郫县豆瓣4500克 干辣椒节2500克 干花椒500克

调助料:

姜片1000克 大蒜400克 八角300克 三奈50克 桂皮150克

丁香10克 草果50克 灵草30克 排草10克 香叶30克

小茴20克 白豆蔻100克 豆豉100克 冰糖500克 料酒10克 米酒500克 熟菜油2000克 牛化油4000克 猪化油2000克

制作方法:

①取500克干辣椒节入开水锅中煮约2分钟,捞出、沥净水,剁成茸即成糍粑辣椒,将剩余的干辣椒节与花椒炒香,豆豉用料酒稀释,冰糖敲碎、八角、桂皮掰成小块,草果去籽,灵草、排草切碎、白豆蔻拍破,用清水将所有香料浸泡,沥净水待用,牛化油切成小块。

②炒锅置小火上,放入800克熟菜油,待油温升至3-4成热时下白豆蔻,小火酥脆待用。

③取一大铁锅置中火上,放进熟菜油、猪化油、牛化油烧至三至四成热时,放入姜片、大蒜炒香。放入豆瓣酱、糍粑辣椒,待豆瓣水气炒干、辣椒微微发白、色红油亮时下草果、八角桂皮、丁香、三奈,小火炒至豆瓣酥香时下冰糖,豆豉、小茴、香叶、灵草、排草,待香气四溢时下米酒,待米酒水份完全蒸发后,端离火口,用铰肉机粉碎,放入干辣椒节、花椒、白豆蔻搅匀,入盛器中加盖焐12小时即成火锅底料。

备 注:

①下姜片、大蒜时应缓缓投入,以免溢锅。

②炒制时应用铲子不停铲动,以免粘锅。

③粉碎时宜用铰肉机(注意不是粉碎机)中最大孔的筛网,不宜粉碎得太细。

④此配方为40公分红锅盆25锅的用料,如觉得麻辣味不够可加大辣椒、花椒的用量。

发布于 2023-01-16 20:01:54
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