Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第233条原创回答，今天我们就来聊一聊怎样在家自制芝麻酱。
芝麻酱，又称麻酱，是把芝麻炒熟磨碎而形成的一种调味品，味道香浓，口感细滑。芝麻酱做好之后，静置沉淀，上面浮着的一层油就是我们常用的芝麻油了。可以说，芝麻酱是芝麻油生产过程中产生的附属产品。（这里指的制作方法为水代法的小磨香油，机制香油不在此范畴）
记得小时候，大概90年代，父亲有一次买了一瓶芝麻酱回来，价格稍稍有点贵。父亲感叹道：“之前家里旁边的小磨香油的铺子，芝麻酱都是不要钱的，做完芝麻油，芝麻酱铺子都不要，白送人”。现在产业正规化，门类分的清楚，芝麻酱用量也开始变大，芝麻油厂会把芝麻酱也包装售卖。这也侧面反映了社会的发展，人们在“吃”上面的要求越来越高了。
那么，怎样在家制作芝麻酱呢？
因为水代法制作香油，分离出芝麻酱的过程太繁琐，而且我们主要目的不是制作芝麻油，而是芝麻酱。所以我们今天介绍的在家制作芝麻酱就选择简单的方法，要加入一点植物油。水代法制作芝麻油以及分离芝麻酱的方法，文章后面会简单讲一下。
选料上面，一般选择白芝麻。白芝麻其实就是去了皮的黑芝麻。白芝麻做的芝麻酱，颜色黄亮，色泽较好，黑芝麻做的芝麻酱，香味比白芝麻醇厚，滋补益气上面要比白芝麻好。
小磨香油水代法制作香油的方法大致分为：
筛选——漂洗——炒籽——扬烟吹净——磨酱——对浆搅油——振荡分油——小磨香油、麻渣
这里的麻渣以及香油中的沉淀就是生产香油所剩的附属品，芝麻酱了。我们在家做芝麻酱不需要产生芝麻油，所以我们大概的步骤就是：筛选、漂洗、炒籽、磨酱这几个步骤，下面我们开始制作：
【原料】
白芝麻500g 花生油60g
【做法】
1、筛选
准备好原材料，白芝麻选颗粒饱满的，当年新下的白芝麻是最好不过了。
2、漂洗
将芝麻洗净，去掉浮尘。
滤去芝麻中的杂质以及沙子。
铺开晾，晾去水分。
3、炒籽
洗好晾干的芝麻，用锅小火炒制，炒熟、晾凉备用。
4、磨酱
把炒好凉凉的芝麻放到搅碎机或者破壁机搅碎，搅拌功能打一分钟。
加入花生油，再点动搅打，尽可能做到最小化。
倒出来，装到瓶子里，冰箱冷藏就好了。
拌面、拌菜、做点心、吃火锅，都很不错噢~！
下面对于大家有可能的疑问，详细解释一下：Q：先说说水代法制作香油的工序及原理把~！
A：我们在上文说的在家制作芝麻酱的工序，比小磨香油制作工序少了扬烟吹净、对浆搅油以及震荡分油三道工序。
扬烟吹净就是指炒过的芝麻难免有焦糊的部分，以及一些杂质，将这些杂志吹干净，得到干净的熟芝麻。对浆搅油呢，就是说用磨磨好的最纯的麻酱，放入锅中，分次加水，使酱、油和水充分混合在一起。振荡分油就是使用外力作用，使混合物中的油分离出来。
这部分比较深奥，原理就是芝麻本来含油，磨成酱之后酱中既有油，又有渣。加入水，把油替换出来。（老祖宗的智慧，三言两语也是解释不透彻啊）
Q：为什么芝麻本身就出油，我们自制芝麻酱还要加油呢？
A：芝麻个头太小，出油要用专业的方法，就拿小磨香油来说，磨制的时候要用石磨细磨，温度要求在50--60℃，边磨边加料等，比较麻烦。我们在家做芝麻酱只是简单地把芝麻粉碎，还不至于让芝麻出太多油。但是芝麻酱要成流动体，机器打的时候要能打的动，就得加一点植物油来帮帮忙了。
Q：为什么加的是花生油而不是其他的油呢？
A：加花生油，个人感觉口感会很好。北京人吃涮锅，一般用的芝麻酱是“二八酱”，也就是花生、芝麻2:8。当然，添加普通色拉油、橄榄油也可以。加入芝麻香油，芝麻香会更加浓郁。
【小贴士】
1、芝麻个头小，炒的时候容易糊，所以要小火炒制，勤翻动，白色的芝麻炒成金黄色就好了。
2、黑芝麻也可以做成芝麻酱，方法相同。做芝麻酱的时候可以加一点花生或者核桃，口感更好。
3、加植物油的时候，根据酱的稀稠度自行把握，有的出油多一点，有的少一点。花生、核桃等出油很多。
4、打碎芝麻的时候，时间尽量长一点，打的碎一点，越碎，芝麻酱口感越顺滑。
讲了这么多，在家做芝麻酱的方法，以及油坊生产香油及芝麻酱的大概流程都在这里了，有没有帮到你？还有什么疑问，可以评论区留言哦~！
码字不易，觉得本文不错的话，点个赞再走呗~！我是阿骞，专注美食，每天都会分享一些美食的做法以及小技巧，喜欢的朋友可以关注一下哦~！
食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精最近发现好多网站搬运阿骞的文章，阿骞深恶痛绝，再次申明“未经授权，谢绝搬运，违者必究”
@Famer许
