自制芝麻酱要放食用油吗?产芝麻酱的地方都是怎么做的?

Hello,大家好,我是喜欢美食,热爱烹饪,钻研厨艺的小厨阿骞,这是我关于美食的第233条原创回答,今天我们就来聊一聊怎样在家自制芝麻酱。

芝麻酱,又称麻酱,是把芝麻炒熟磨碎而形成的一种调味品,味道香浓,口感细滑。芝麻酱做好之后,静置沉淀,上面浮着的一层油就是我们常用的芝麻油了。可以说,芝麻酱是芝麻油生产过程中产生的附属产品。(这里指的制作方法为水代法的小磨香油,机制香油不在此范畴)

记得小时候,大概90年代,父亲有一次买了一瓶芝麻酱回来,价格稍稍有点贵。父亲感叹道:“之前家里旁边的小磨香油的铺子,芝麻酱都是不要钱的,做完芝麻油,芝麻酱铺子都不要,白送人”。现在产业正规化,门类分的清楚,芝麻酱用量也开始变大,芝麻油厂会把芝麻酱也包装售卖。这也侧面反映了社会的发展,人们在“吃”上面的要求越来越高了。

那么,怎样在家制作芝麻酱呢?

因为水代法制作香油,分离出芝麻酱的过程太繁琐,而且我们主要目的不是制作芝麻油,而是芝麻酱。所以我们今天介绍的在家制作芝麻酱就选择简单的方法,要加入一点植物油。水代法制作芝麻油以及分离芝麻酱的方法,文章后面会简单讲一下。

选料上面,一般选择白芝麻。白芝麻其实就是去了皮的黑芝麻。白芝麻做的芝麻酱,颜色黄亮,色泽较好,黑芝麻做的芝麻酱,香味比白芝麻醇厚,滋补益气上面要比白芝麻好。

小磨香油水代法制作香油的方法大致分为:

筛选——漂洗——炒籽——扬烟吹净——磨酱——对浆搅油——振荡分油——小磨香油、麻渣

这里的麻渣以及香油中的沉淀就是生产香油所剩的附属品,芝麻酱了。我们在家做芝麻酱不需要产生芝麻油,所以我们大概的步骤就是:筛选、漂洗、炒籽、磨酱这几个步骤,下面我们开始制作:

【原料】

白芝麻500g 花生油60g

【做法】

1、筛选

准备好原材料,白芝麻选颗粒饱满的,当年新下的白芝麻是最好不过了。

2、漂洗

将芝麻洗净,去掉浮尘。

滤去芝麻中的杂质以及沙子。

铺开晾,晾去水分。

3、炒籽

洗好晾干的芝麻,用锅小火炒制,炒熟、晾凉备用。

4、磨酱

把炒好凉凉的芝麻放到搅碎机或者破壁机搅碎,搅拌功能打一分钟。

加入花生油,再点动搅打,尽可能做到最小化。

倒出来,装到瓶子里,冰箱冷藏就好了。

拌面、拌菜、做点心、吃火锅,都很不错噢~!

下面对于大家有可能的疑问,详细解释一下:Q:先说说水代法制作香油的工序及原理把~!

A:我们在上文说的在家制作芝麻酱的工序,比小磨香油制作工序少了扬烟吹净、对浆搅油以及震荡分油三道工序。

扬烟吹净就是指炒过的芝麻难免有焦糊的部分,以及一些杂质,将这些杂志吹干净,得到干净的熟芝麻。对浆搅油呢,就是说用磨磨好的最纯的麻酱,放入锅中,分次加水,使酱、油和水充分混合在一起。振荡分油就是使用外力作用,使混合物中的油分离出来。

这部分比较深奥,原理就是芝麻本来含油,磨成酱之后酱中既有油,又有渣。加入水,把油替换出来。(老祖宗的智慧,三言两语也是解释不透彻啊)

Q:为什么芝麻本身就出油,我们自制芝麻酱还要加油呢?

A:芝麻个头太小,出油要用专业的方法,就拿小磨香油来说,磨制的时候要用石磨细磨,温度要求在50--60℃,边磨边加料等,比较麻烦。我们在家做芝麻酱只是简单地把芝麻粉碎,还不至于让芝麻出太多油。但是芝麻酱要成流动体,机器打的时候要能打的动,就得加一点植物油来帮帮忙了。

Q:为什么加的是花生油而不是其他的油呢?

A:加花生油,个人感觉口感会很好。北京人吃涮锅,一般用的芝麻酱是“二八酱”,也就是花生、芝麻2:8。当然,添加普通色拉油、橄榄油也可以。加入芝麻香油,芝麻香会更加浓郁。

【小贴士】

1、芝麻个头小,炒的时候容易糊,所以要小火炒制,勤翻动,白色的芝麻炒成金黄色就好了。

2、黑芝麻也可以做成芝麻酱,方法相同。做芝麻酱的时候可以加一点花生或者核桃,口感更好。

3、加植物油的时候,根据酱的稀稠度自行把握,有的出油多一点,有的少一点。花生、核桃等出油很多。

4、打碎芝麻的时候,时间尽量长一点,打的碎一点,越碎,芝麻酱口感越顺滑。

讲了这么多,在家做芝麻酱的方法,以及油坊生产香油及芝麻酱的大概流程都在这里了,有没有帮到你?还有什么疑问,可以评论区留言哦~!

码字不易,觉得本文不错的话,点个赞再走呗~!我是阿骞,专注美食,每天都会分享一些美食的做法以及小技巧,喜欢的朋友可以关注一下哦~!

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@Famer许

发布于 2023-01-17 12:01:47
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