如何制作粉蒸肉?

如何制作粉蒸肉?

说起粉蒸肉相信大家都不陌生,粉蒸肉(又名面面肉),它是一道湖北名菜,据《随园食单》记载:“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,用白菜作垫,蒸时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全,江西人菜也”。现在流传于祖国的大江南北,每逢过年过节,或者是婚嫁宴请,各种大小的宴席聚餐上都很容易能看到粉蒸肉的身影,它上至老人,下至孩童受欢迎程度颇高。

导读 如何制作粉蒸肉?粉蒸肉是中国传统的待客名菜。它肉质糯而清香,酥而爽口,“软、嫩、甜、香、咸”的特点,味道特别浓郁。粉蒸肉可以用牛肉或以带皮五花肉加烘烤碾碎的稻米和其它调味料制作而成。“粉蒸肉”有肥有瘦,红白相间,嫩而不糜,米粉油润,五香味浓郁。成菜时以老藕、南瓜、红薯等垫底,色泽粉红,粉糯而清香,更为添色。下面就一起分享一下如何制作粉蒸肉。

一、制作粉蒸肉的关键步骤粉蒸肉所有食材较少,肉处理腌制后,裹上米粉就可以经过蒸制蒸食用,想要把肉做的好吃,就得从以下几个方面的细节入手,选材、处理、腌制、蒸制等方面来做。

1、【选肉】

1)以前人们制作粉蒸肉的时候,多数选用五花肉来蒸制,现在也有用牛肉蒸制的,它和五花肉蒸制的步骤一样,就是牛肉肉质比较瘦,口感相对没有肥瘦相间的五花肉口感好,想要蒸制牛肉好吃,那就要嫩,所以牛肉的吃水量特别大,只要慢慢给牛肉中加水,直至牛肉吃足了水分,运用搅拌手法让肉上劲,一样可以蒸制出牛肉嫩而不柴的口感。不过我还是比较喜欢五花肉蒸制出来的粉蒸肉,口感最好。因为五花肉一层瘦肉一层肥肉的间隔着,肥瘦相间,这部分的瘦肉也比较嫩,而它的肥肉在蒸制的时候肉油遇热易化,瘦肉久煮也不柴,口感肥而不腻,瘦而不柴。2) 购买猪肉的时候要选用新鲜的五花肉,用看、闻、摸的方法来挑选。【看】一般新鲜的五花肉瘦肉鲜红,肥肉洁白,表面看起来有光泽;【闻】是最直接的方法,新鲜的肉闻起来有淡淡的腥味,没有什么异味即可;【摸】新鲜的五花肉摸起来湿润不粘手,要是摸起来粘手就是不新鲜的,也可以用按压的方式,新鲜的肉有弹性,反之就不新鲜了。

2、【处理】

肉质食材在制作前一定要经过去腥处理, 那样制作出来的肉才香,让人有食欲。

1)侵泡:买来的新鲜五花肉先用清水冲洗干净,然后放入容器中倒入清水、料酒侵泡2个小时,一是侵泡时倒入料酒可以去腥,二是长时间侵泡可以泡出肉质中的血水,这样就可以减少腥味来源。2)焯水:侵泡好的猪肉进行焯水处理,锅中冷水放入五花肉,开小火加入姜、葱、料酒焯水,慢慢煮至15分钟,让肉中的血水、杂质,还有肉中多余的脂肪,慢慢渗出,达到去腥和减少肉质的油腻感。3)改刀:五花肉焯水后用温水清洗干净,然后改刀处理。肉更适合切片处理,大小薄厚均匀一致,按照码放蒸制的容器来改刀,那样蒸出来的形状也最好看。3、【制作米粉】

1)制作米粉时,我们不光是要给肉调味,还有给米粉调味。 米粉的口味很多,有原味、五香、麻辣等口味,它们制作过程都是一样的,就是看自己如何调制自己喜欢的口味。还有就是有的人用大米制作,还有的人喜欢用大米和糯米结合来制作。大米和糯米结合使用,它们黏性更好,后续蒸熟米粉和猪肉的吸附更到位更好吃。下面就用原味的来说说制作米粉。2)我们先把大米和糯米按照5:1的比例泡发,控干水分,然后擀成碎块,放入炒锅小火干炒米粉,然后放入少量的八角、桂皮、香叶、花椒粒进行翻炒,炒到米粉变干变焦黄一起盛出,在挑出里面的料头,然后备用。

4、【腌制和裹粉】

1)可能很多人在制作粉蒸肉的时候,都是先将猪肉腌制一下,认为猪肉这样就可以入味,其实这个做法是错误的。正确的方法是先将切好的五花肉放到案板上,用刀背轻轻地敲打猪肉,让肉质变得松软,还能够促进焯水时余留的一些血水流出,减少肉的腥味,蒸出来的口感松软不柴,还会更加入味。2)把切好拍松的猪肉放到容器中,加入盐、生抽、蚝油、胡椒粉、适量的清水用手将其搅拌上劲,让肉把水都吃进去后,腌制20分钟入味。,五花肉腌制好后,再往里面加入大量的米粉,放入调味料盐、生抽、十三香、胡椒粉、姜、鸡精、白糖和少许清水用手将其抓拌匀,使每一块五花肉都能够粘上米粉。我们这里一定要注意放入调料味的量,第一次放入调料是让肉腌制入味,第二次是让米粉也要入味,所以在放入调料时一定要把控好用量。

5、【上锅蒸制】

1)在笼屉中放入荷叶或白菜叶,然后把裹好米粉的五花肉1片1片码放整齐,以叠加的方式,放入笼屉中,最后将容器中剩余的米粉全部倒入笼屉。如果喜欢吃红薯、南瓜、土豆的话,可以切块在笼屉边上加入少许一起蒸制。2)蒸米粉肉,火候也很重要,大火烧开30分钟后,转小火慢慢蒸制2小时左右,如果时间足充足,蒸3个小时更好。蒸的越久,五花肉里的肥肉就蒸的软糯,瘦肉也吸收了油脂,变得更容易入口。米粉吸收了肉的油脂和水分,这样一份软糯鲜香,香气四溢的粉蒸肉制作完成了。总结:以上就是如何制作粉蒸肉的的基本步骤,以及所要掌握的要点和一些小技巧。下面我们就一起用实践操作来分享如何来制作。

以上就是制作粉蒸肉的基本步骤以及需要掌握的要点和一些小技巧,只要掌握这些,做出来的粉蒸肉软糯而不糜,香醇可口。

二、实践操作~~【粉蒸肉】~~特点:软糯鲜香、清香悠长、吃完唇齿留香

第一步:准备食材

1)主料:五花肉400g2)辅料:糯米250克、大米50g、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、花椒粒1克、土豆适量、葱、姜适量,大白菜叶2片。3)调料:盐3克、鸡粉3克、生抽5克、老抽3g、蚝油6g、胡椒粉2g、白糖2克、十三香2克、清水30克。第二步:处理食材

1)葱、姜洗净切片,切土豆去皮切大块备用,大白菜叶洗净备用。2)把新鲜的五花肉清洗干净,放入容器中,倒入清水、料酒浸泡2个小时,去除肉质中的血水和杂质去腥。侵泡好的猪肉冷水上锅焯水15分钟,达到去腥和减少肉质的油腻感。焯水好的五花肉用温水清洗干净,然后改刀切成大小薄厚均匀一致,按照码放蒸制的容器来改刀,那样蒸制出来的形状更漂亮。3)把大米和糯米按照5:1的比例泡发,控干水分,然后放入案板上擀成碎块,放入炒锅小火干炒米粉,放入2颗八角、1小片桂皮、2片香叶、10粒花椒粒进行翻炒,炒到米粉变干变焦黄一起盛出,在挑出里面的料头,然后备用。(米粉不能擀制的太小,白糖粒的大小即可)

第三步:开始制作

1)把切好的五花肉一片片放到案板上用刀背把肉质敲松散,放入容器中。加入盐、生抽、蚝油、胡椒粉、适量的清水用手将其搅拌上劲,让肉把水都吃进去后,腌制20分钟入味。

2)腌制好的五花肉加入大量的米粉,放入调味料盐、生抽、十三香、胡椒粉、姜、鸡精、白糖和少许清水用手将其抓拌匀,使每一块五花肉都能够粘上米粉。(这次加入清水量一定要少,只是为了让米粉稍稍有点湿润感,容易和肉粘连)

3)在笼屉中铺上大白菜叶,把裹好米粉的五花肉一片片放入笼屉码放整齐。在笼屉中肉的周围摆放切好的土豆,然后锅中加水大火烧开,把笼屉放入锅中,大火蒸制30分钟,然后转小火蒸制2个小时即可。4)到时间后,我们美味软糯鲜香,香气四溢的粉蒸肉就制作完成了。

三、【粉蒸肉】疑惑解答1)粉蒸肉都可以用什么肉来制作?

答:猪肉、牛肉、羊肉都可以,就看自己喜欢什么样的肉类。它们的制作粉蒸肉的过程是一样的,只是牛肉因为肉质比较瘦,所以吃水量特别大,一定要让牛肉吃足水分,搅拌上劲在制作。相对于牛肉来说,猪肉和羊肉吃水量要小些。因为粉蒸肉蒸制的时间比较长,肉中失去的水分和油脂比较多,所以要给肉中加足水,蒸好的粉蒸肉才会软糯鲜香。2)蒸制粉蒸肉时,是凉水上锅还是开水上锅蒸制。

答:开水上锅蒸制。粉蒸肉上锅蒸制有两种做法可以选择,一是装好底部配菜,然后直接上锅开火,等到水烧开后摆入肉在蒸制;二是配菜食材和猪肉一起摆放,等锅内水烧开再放蒸笼,避免水未开的时候水汽重影响米粉蒸制肉的效果。还有不建议大家使用高压锅或是不断给蒸锅加水,一次性加水到位大火蒸30分钟左右,然后转小火蒸制即可。

四、【粉蒸肉】技术总结1)制作粉蒸肉时要用看、闻、摸的方式,选用新鲜的肉来制作。肉质的新鲜度在一定程度上影响肉的口感。2)在制作粉蒸肉的时候,肉质食材一定要经过去腥处理, 那样制作出来的肉才香,让人有食欲。3)米粉在制作调味中,有原味、五香、麻辣等口味。如果喜欢五香的就把炒制米粉中的香料研磨成粉末状加入到米粉中即可,喜欢辣的米粉中加入辣酱或辣椒粉也可以。4)炒制米粉的时候,一定要用小火慢慢炒制,不然米粉会焦糊影响口感。米粉的颗粒一定不能太碎,颗粒和砂糖颗粒大小要差不多,那样蒸制出来的肉有些肥也吃不到腻感。5)蒸制粉蒸肉时不要单独只蒸肉,蒸笼底部尽量放一些配菜或食材,这样的好处是猪肉在大火蒸的时候,油脂会溢出下沉底部,而下面有吸油的食材,最终粉蒸肉会达到软烂不油腻的效果。

五、【粉蒸肉】最后总结以上这些就是如何制作粉蒸肉的基本步骤,以及需要掌握的制作要点和一些小技巧,只要掌握这些,就能制做出软糯鲜香、清香悠长、吃完唇齿留香的粉蒸肉来。好啦!以上就是我对如何制作粉蒸肉的个人见解。我是美食轻舞,用美食传递爱,让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧!每天我会做不同的美食和大家分享,欢迎评论、点赞、转发、最后,感谢阅读。

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发布于 2023-01-17 15:01:17
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