云南的火腿都有哪些做法?是不是很好吃?

云南的宣威火腿是很有名的,而用宣威火腿做的菜式也有很多非常出名,比方说云南特色的云腿月饼,以火腿和饵块同炒的腾冲大救驾,家常的做法也有云腿炒蒜苗,而更多的时候火腿在中式传统菜肴中是用来吊高汤用的,淮扬菜 与广东菜中很多高汤底的菜式都需要用火腿来完成,如大煮干丝、清水白菜 、佛跳墙等。太考究功夫和火候的菜式就不用给了,这里给亲一个比较家常的菜式吧——腾冲大救驾,所谓大救驾,其实就是火腿炒饵块,云南的饵块和南方的年糕就本质上也是同一种东东,不过叫法和做法不同罢了。而之所以叫大救驾,据说明朝灭亡后,刘文秀等大西军拥朱由榔为永历帝,遭到吴三桂与清军的夹击,大西军人马逃至腾冲时,几乎已经弹尽粮绝,皇帝性命堪忧,腾冲老百送上炒饵块,才算救了他们一命。永历帝叹:“这真是救了朕的大驾!”至此,腾冲炒饵块就被称做"大救驾"。“大救驾”与昆明炒饵块不同的是饵块是切成三角形的,其薄如纸,配以各种五颜六色的蔬菜和配料,色泽鲜明,食用时再来上一碗腾冲特有酸腌菜冲的清酸汤,非常开胃爽口。

腾冲大救驾

炒饵块:新鲜饵块250克、腾冲酸腌菜15克、宣威火腿片20克、番茄半个、胡萝卜1/3根、碗豆尖50克、红辣椒半个、绿辣椒半个、猪里脊肉50克、生粉1小勺、料酒1小勺、盐1/2小勺、老抽少许、色拉油50克、鸡精适量、胡椒粉适量、生抽1小勺、水适量

清酸汤:腾冲酸腌菜15克、开水150克、小葱末适量

1. 腾冲酸腌菜1包;

2. 云南新鲜饵块1包;

3. 将饵块过水冲洗滤干备用;

4. 红椒、绿椒、胡萝卜、宣威火腿、腾冲酸腌菜等切成方形小片,番茄切块,碗豆尖摘出叶子;

5. 猪里脊肉切片,加入生粉1小勺、料酒1小勺、盐1/2小勺、老抽少许拌匀;

6. 不粘锅中倒入50克色拉油,大火烧辣后下入肉片扒熟;

7. 将肉片盛起,油留在锅中,再下入青、红椒,碗豆尖和胡萝卜片翻炒;

8. 再下入宣威火腿片和酸腌菜翻炒均匀;

9. 然后下入饵块;

10. 加入生抽1小勺;

11. 然后加放少量水翻炒均匀;

12. 盖上锅盖中火焖一分钟左右;

13. 开盖后大火收汁,加量鸡精和胡椒粉调味后关火;

14. 最后将炒饵块盛起装盘,小碗中加15克酸腌菜、150克开水和少量小葱末冲成清酸汤即可一同上桌食用。

操作要点:

1、 腾冲酸腌菜和宣威火腿本身已经很咸,加上猪肉片中也已加了盐,所以炒饵块时不用再放盐,用腌菜和火腿煮出来的味道即可让饵块和其它材料入味;

2、 炒饵块时后加入的水量不可过多,因为饵块非常容易熟,如果水量过多很容易煮得过于软烂而失其形;

3、 碗豆尖、胡萝卜、番茄等也可以用你自己喜欢的其他蔬菜来代替,如白菜、上海青、菠菜、黄瓜、甜椒等,也可加入炒熟的鸡蛋,只需注意色彩搭配即可,即每一种配菜的颜色要是不一样的,最好红、黄、绿等各种颜色均有一种,这样炒出来的大救驾才五颜六色更有食欲。

发布于 2023-01-17 17:01:27
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